Las cosas claras, cocinar con aceite es una opción, no una necesidad. Existen múltiples formas de cocinar de forma sabrosa sin él (al vapor, a la plancha* o al horno). Por lo tanto, el motivo de este post no es, ni mucho menos, animaros a freír más.
El truco para que no se pegue la comida cuando se cocina a la plancha sin aceite es, primero y más importante, utilizar una sartén de muy buena calidad y que esté en buen estado. A la mínima que se ralle, debemos tirarla. De hecho, recomiendan tirar la sartén cada 6-12 meses, según el uso que se le dé). A la hora de elegir sartén debemos evitar los antiadherentes con PFOA y PTFE. Además, podemos sustituir el aceite por limón, caldo de verduras, o una capita de sal.
Dicho esto, si se desea cocinar con aceite, hay que tener en cuenta que no todos los aceites resisten las altas temperaturas con igual dignidad. Debemos optar por aceites que tengan un punto de humo alto, es decir la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse y generar tóxicos como la acrilamida. Lo veremos porque es el punto en el que el aceite empieza a humear.
Pero pasemos a la práctica. Los mejores aceites para cocinar son:
- ghee (o mantequilla clarificada, increíblemente sano pero tiene un gusto fuerte que no todos toleran)
- aceite de coco de primera prensión en frío o también llamado aceite de coco virgen extra (ojo, no confundir con el aceite de coco trans barato que abunda en la mayoría de bollería industrial)
- aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Por el contrario, los aceites que no debemos usar para cocinar son:
- aceites de semillas y frutos secos (lino, pepitas de uva, sésamo, almendra…): aunque en crudo son muy saludables, se oxidan a baja temperatura. Mejor reservarlos para los aliños, ensaladas, o incluso añadirlos en cualquier plato una vez cocinado (ej: hornear unas patatas bravas, y añadirles el aceite después).
- aceites “marranos” (colza, palma, girasol refinado, y aceites vegetales en general): aunque al ser refinados en teoría son más estables a alta temperatura, son una materia prima poco saludable, por lo que es mejor evitarlos de cualquier forma (crudo o para cocinar).
Siempre debemos usar aceite de calidad. No pensemos que total, como es para un frito, con un aceite de colza refinado ya vale.
Una vez usado, este aceite debe tirarse, nada de reusarlo para otras veces. Según el aceite, se mantiene estable a más o menos temperatura y más o menos tiempo, pero por regla general, usarlo una sola vez. Es nuestra salud la que está en juego.
¡Ah! Por cierto, el aceite no se debe tirar por el fregadero, el wc, la basura, etc. Debe colarse y guardarse en un frasco, y luego tirarse en un punto limpio.