Hoy quiero hablaros del increíble pero desconocido poder de los sulforafanos, un compuesto que, según se ha demostrado, ayuda a la prevención de la diabetes, las enfermedades cardiovasculares e incluso algunos tipos de cáncer.
Este compuesto se encuentra en todas las verduras crucíferas (brócoli, coliflor, kale, repollo, col de bruselas, rúcula…).
El problema de nuestro amigo es que lo encontramos en su forma inactiva (glucorafanina), y necesita de una enzima (mirosinasa), que también está en la planta, para activarse. Esta enzima solo se libera cuando la verdura es cortada, picada o masticada.
Por lo tanto, para no perder su superpoder, debemos consumir las crucíferas crudas, cortarlas o triturarlas antes de cocinarlas (unos 40-60 minutos antes, según los estudios. Como más triturada, más potente y rápido su efecto), porque la enzima es muy sensible al calor y se destruirá al cocinarla. Si primero trituramos la verdura, la enzima reaccionará con el compuesto inactivo y lo activará. Y entonces ya la podremos cocinar, pues la enzima ya habrá hecho su función.
Si no tenéis tiempo de cortar vuestras crucíferas un rato antes de cocinarlas, ¡no hay problema! Las semillas de mostaza son muy ricas en enzima mirosinasa, por lo que podéis cocinar la verdura directamente y luego aliñarla con mostaza (¡Ojo, no cocinar la mostaza! o tendríamos el mismo problema, la enzima mirosinasa de la mostaza se destruiría con el calor).
Por cierto, no todas las salsas de mostaza sirven. Las industriales (las típicas que parecen mayonesa amarilla), que encontramos en algunos restaurantes de comida rápida, casi no contienen semillas de mostaza (con lo que no contienen mirosinasa), pero están minadas de azúcar y todo tipo de aditivos. Os recomiendo que os preparéis vosotros mismos la salsa o compréis una de calidad. En este caso debéis mirar que sus ingredientes sean: agua, vinagre, semillas de mostaza y especias (como cúrcuma, pimienta negra, hinojo) y ya, o como mucho un pelín de azúcar (o derivados: fructosa, sirope de agave, etc). El porcentaje de azúcar no debería superar el 5%.
Mi receta de cuscús de brócoli está preparada especialmente para potenciar el efecto de los sulforafanos: primero triturada, consumida en crudo o «al dente» y con salsa de mostaza.
Y vosotros, ¿cómo cocináis el brócoli?