El pan casero sin gluten no queda igual. Y punto.

Creo que el problema es que tenemos unas expectativas que difieren mucho de la realidad. Un pan sin gluten integral y sin almidones nunca quedará como el típico pan de payés (trigo blanco, con gluten y probablemente gasificantes y otros aditivos). Es como esperar que una hamburguesa de garbanzos sepa igual que una de ternera. El resultado: decepción total. Pero si la saboreamos por lo que es (un alimento delicioso que solo se parece a la versión animal en nombre y forma) quizá descubramos que nos encanta.
Pues con el pan pasa lo mismo, todo es cuestión de acostumbrar al paladar (y la vista).

Pero bueno, vayamos al grano. ¿Por qué el pan “normal” queda mejor?

Básicamente por su textura. El pan blanco contiene (mucho) gluten, un complejo de proteínas presente principalmente en el trigo moderno, y en menor medida en el trigo espelta, trigo kamut, cebada, centeno…, que aglutina y retiene el CO2 formado durante la fermentación de la levadura, haciendo que las masas queden ligeras sin desmigajarse.

Entonces, ¿qué hacer para que mi pan sin gluten no quede mazacote y/o se desmigaje?
Como muchos habréis comprobado, no vale sustituir los 500 g de harina de trigo de fuerza por 500 g de harina de arroz integral. Hay que tener en cuenta muchos factores, como la cantidad de agua según el tipo de harina, y el efecto del gluten. Este deseado efecto se consigue añadiendo:

  • almidón: tiene la función de retener el gas formado durante la fermentación. Es mejor no abusar de él, siendo suficiente añadir un 20% del peso total de la harina. Los panes sin gluten industriales (tipo Schär) son tan esponjosos porque son básicamente almidón. Encontraremos muchos tipos de almidón: de arrurruz, tapioca, patata, maíz, trigo… Los mejores son los 3 primeros, aunque es cierto que es difícil encontrarlos en el supermercado, pero podéis encontrarlos por internet o en herboristerías (y así de paso promovemos el comercio local). En última instancia podéis recurrir al de maíz, que encontraréis en cualquier cadena de supermercados, pero es importante que sea ecológico y no GMO (si no lo especifica, podéis dar por sentado que sí es GMO) .
  • pectinas o gomas: tienen la función de aglutinar el pan. En este grupo tenemos al psyllium, que proviene de la cáscara de plantago ovata y a la goma xantana, que proviene de la fermentación del maíz. El primero es más natural (menos procesado) y por tanto más recomendable.

¿Qué más necesita mi pan sin gluten?

Igual que en cualquier tipo de pan, es imprescindible añadir:

  • sal: da textura y sabor
  • azúcar: crucial para que el pan fermente, ya que es el alimento de la levadura. Además, ayuda al tostado y retrasa la aparición de hongos. Importante: nunca sustituir por un edulcorante artificial acalórico; nosotros no nos alimentamos de estas porquerías, y las levaduras tampoco. Podéis i debéis usar azúcar aunque seáis diabéticos, pensad que este azúcar se lo comerán las levaduras y por tanto no lo encontraremos en el producto final.
  • agua
  • levadura (seca o fresca) o masa madre
  • harina: esta debe ser integral y ecológica, y puede ser de cereales (sed imaginativos, no os quedéis con el típico trigo sarraceno, probad amaranto, mijo, teff… y/o legumbres (yo siempre le añado de garbanzo o lenteja, para darle un plus de proteína), y por qué no, de semillas o frutos secos (sésamo, almendra, etc).

Hasta aquí lo básico. Un pan sin gluten sin alguno de los anteriores ingredientes no quedará bien. Una vez llegados aquí, si queréis conseguir un pan de 10 os recomiendo añadirle:

  • huevo o semillas de lino/chía hidratados (para que generen mucílago): tanto la clara del huevo como el mucílago de las semillas ligan la masa. Los panes sin gluten tienden a desmigajarse por la falta de gluten.
  • lecitina de soja: da esponjosidad y flexibilidad
  • AOVE: aporta ternura y flexibilidad

Para darle un toque interesante, a mí me gusta tunearlos con:

  • especias: cúrcuma + pimienta negra (sinergia), orégano, ajo en polvo…
  • cebolla deshidratada
  • semillas o frutos secos: pipas de calabaza, nueces…

Ahora que ya tenemos claro los ingredientes, ¿cómo lo preparamos?Pues como cualquier pan: mezclar, amasar, FERMENTAR (muy importante: ni muy poco ni demasiado. El proceso de fermentación hace más digerible al pan porque predigiere el almidón, pero un exceso nos estropeará la receta) y hornear.

Además, debéis tener en cuenta que la masa de un pan sin gluten debe ser más líquida (casi como la de un pastel), y que no es necesario amasarlo tanto como la del pan normal, simplemente mezclar bien los ingredientes.

Bueno, ahora que la teoría está clara, ¿qué tal si pasamos a la práctica?

En este link encontraréis mi receta de pan básico sin gluten, integral, y con harinas ecológicas. ¡Para chuparse los dedos!

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